Маринады: что работает, а что портит мясо

Маринад — это три переменные: соль, кислота и время. Специи добавляют аромат, но именно они определяют, будет мясо сочным или превратится в подошву.

Соль

Соль меняет структуру белка и удерживает влагу. Для шашлыка и рёбер достаточно 1 ч. л. на 0,5 кг. Крупная соль работает медленнее, поэтому на коротких выдержках лучше мелкая.

Кислота

Уксус, вино, кефир и лимон размягчают поверхностный слой. Передержите — и мясо станет рыхлым: на 2 кг достаточно 3–4 ст. л. кислого продукта и не больше 6 часов.

Время

• Свинина и птица — 2–6 часов;
• Говядина крупным куском — 6–12 часов, лучше «сухим» способом;
• Рыба — 30–40 минут, дольше не нужно;
• Стейк на гриле — маринад вообще не обязателен.

Что не работает

Лук, перекрученный в кашицу, даёт горечь на угле. Майонез не «сохраняет соки», а мешает образованию корки. Газировка с солью — рабочий вариант, но только для свинины и не дольше двух часов.