Стейк рибай на углях
Рибай прощает больше ошибок, чем стриплойн: у него достаточно жира, чтобы мясо осталось сочным даже при перегреве решётки. Главное — не спешить с солью и дать углям как следует разгореться.
Ингредиенты
- Стейк рибай толщиной 3 см — 2 шт. по 350–400 г
- Крупная морская соль — 1 ч. л. на стейк
- Чёрный перец, свежемолотый — 0,5 ч. л.
- Нейтральное масло — 1 ст. л.
- Сливочное масло и ветка розмарина — по желанию, для финиша
Пошагово
- Достаньте мясо заранее. Стейк должен полежать при комнатной температуре 40–50 минут: холодное мясо прогревается неравномерно.
- Обсушите бумажным полотенцем. Влага на поверхности сначала испаряется, а не жарится, — вместо корки получается серый цвет.
- Разожгите угли на две зоны. Две трети сгребите на одну половину гриля, одну треть оставьте пустой: прямая зона для корки, непрямая — для доводки.
- Проверьте жар рукой. На высоте 10 см от решётки ладонь должна терпеть 3 секунды — это сильный жар.
- Солите перед укладкой. 4 минуты на прямой зоне, поворот на 45°, ещё 3–4 минуты, затем переворот и повтор.
- Доведите на непрямой зоне под крышкой до 54 °C в центре для medium rare. Без термометра: мясо должно пружинить, но не быть жёстким.
- Отдых 5–7 минут на тёплой доске, неплотно накрыв фольгой. Затем соль и нарезка поперёк волокон.
Частые ошибки
- Солить за час. Для толстого стейка это работает не всегда: соль вытягивает влагу, корка получается хуже.
- Переворачивать каждые 30 секунд. Один-два переворота дают более ровный прогрев.
- Протыкать вилкой. Сок уходит по проколу, и на угле это заметно сразу.