Брискет на угольном гриле
Брискет — самое капризное мясо в барбекю и самое благодарное, если выдерживать режим. Нужны стабильные 110 °C, термометр-щуп и готовность ждать: восемь часов на четыре килограмма.
Ингредиенты
- Говяжий брискет — 4 кг, целым куском
- Соль — 2 ст. л., чёрный перец — 2 ст. л. (равные части)
- Паприка — 1 ст. л., чесночный порошок — 1 ст. л.
- Горчица — 2 ст. л. как «связка» для специй
- Яблочный сок — 200 мл для сбрызгивания
Пошагово
- Подготовьте мясо накануне. Снимите лишний жир, оставив слой около 1 см, и натрите смесью соли и перца. Уберите в холодильник на 12 часов.
- Стабилизируйте 110 °C. Угли по краям, поддон с водой, змеевидная раскладка. Крышка закрыта, верхняя заслонка приоткрыта примерно на четверть.
- Держите режим 5–6 часов. Мясо лежит жиром вверх на непрямой зоне. Сбрызгивайте яблочным соком раз в час, чтобы поверхность не пересыхала.
- Плато. На 70–75 °C температура надолго останавливается: испаряется влага. Это нормально — не поднимайте жар, иначе мясо станет сухим.
- Заверните в фольгу или пергамент при 75 °C и держите до 92–94 °C в толстой части.
- Отдых не меньше часа в утеплённом контейнере. Нарезка — поперёк волокон, ломтиками 5–7 мм.
Что важно
Брискет не терпит скачков температуры: колебания в 30 °C дают жёсткое мясо. Проверяйте угли раз в 40 минут и держите рядом запасные, чтобы досыпать без открывания крышки надолго.
Ошибки
- Срезать весь жир. Без жирового слоя верхняя часть высохнет задолго до готовности.
- Ускорять на финише. При 160 °C мясо дойдёт быстрее, но потеряет сочность.